ChúngTa.com

Ăn sao cho ngon?

Ăn sao cho không ngon mới đáng bàn chứ ăn mà ngon là chuyện tất nhiên rồi! Bởi nếu không vậy, ông bà ta đâu có xếp chuyện ăn vào hàng đệ nhất khoái trong tứ khoái? Ăn mà không ngon thì thiên nhiên chả việc gì phải bày ra cho mất công ta. Khi thiên nhiên bày ra cái gì đó, hẳn phải có cái lý của nó! Ăn, ngủ... là chuyện quan trọng của tồn tại đâu phải khi không mà bày đặt! Các sinh vật muốn tồn tại đều phải... ăn chẳng riêng gì ta. Để có thể sống, có thể hoạt động, thì phải có năng lượng. Để có năng lượng thì phải thở và phải ăn. Rồi ngoài chuyện tích lũy để dành còn thừa phải lo... thải bỏ! Ăn không được đã mệt rồi, "thải" không được còn mệt hơn! Rồi để phục hồi năng lượng sau một ngày tiêu hao thì phải...ngủ, và cuối cùng vất vả nhất là chuyện truyền giống nên phải..."đổ mồ hôi sôi nước mắt" là vậy! Gắn với những chuyện phiền hà đó, muốn cho nó duy trì, không than vãn, thiên nhiên bèn cấp phát cho nó một chút khoái lạc đi kèm mỗi hoạt động như là một cách tưởng thưởng, khích lệ cho sự cố gắng không mệt mỏi của nó?

Do vậy, ăn phải khoái chứ, phải ngon chứ, không thì ai dại gì ăn! Thế nhưng con người dễ có khuynh hướng "thừa thắng xông lên", khi đã khoái thì tìm cách làm cho khoái hơn, khoái hơn nữa! Khoái quá mới sinh chuyện! Ăn để có năng lượng, để thông minh thì được, nhưng ăn để béo phì, để tiểu đường, để bị gút, để bị tim mạch lại là chuyện khác. Đau bụng, ói mửa, rối loạn tiêu hóa...đều là những dấu hiệu nhắc nhở cần thiết, bất đắc dĩ lắm thiên nhiên mới phải trừng phạt thôi! Có người không ăn mà nuốt, tọng cành hông, xong vào toilet móc họng cho ói ra hết, làm trống bao tử để đi tiếp đến một cái quán thứ hai, thứ ba... Có lần đến thăm một bệnh nhân nằm ở khoa tiêu hóa đã bị cắt thực quản và một phần dạ dày, được đặt một ống sonde tạm để bơm thức ăn - thấy người bệnh đang hào hứng đổ bia vào...ống sonde liên tục như ta đổ xăng vào xe gắn máy!

Con người hơn một số sinh vật khác ở chỗ... ăn gì cũng được, ăn lúc nào cũng được và dù no cách mấy cũng ăn thêm được, nhất là khi ăn trong lúc vui chơi, náo nhiệt, hào hứng, hoặc thúc ép, ganh đua! Có những cuộc đua ăn, đua uống trên truyền hình gần đây thấy phát sợ!

Chuyện xưa kể có vị hoàng tử bị bệnh ăn không được. Bữa ăn nào cũng hất đi, rồi khóc rưng rứt. Các thái y đều bó tay. Hoàng tử ngày càng kiệt sức. Vua treo bảng cầu hiền! Một lão tiên từ trên núi xuống xin chữa, với điều kiện hoàng từ phải theo ông đi lấy thuốc ông đưa hoàng từ lên núi. Từ giờ thìn tới giờ ngọ không chút chi vào bụng. Hoàng tử tay chân rã rời, đói meo không dám xin ăn. Chiều tối, lão tiên đốt lửa sưởi ấm, nhân tiện lùi mấy củ khoai lang nhặt trên đường! Trời ạ, chưa bao giờ hoàng tử...có cái mũi tinh đến thế, chưa bao giờ tuyến nước bọt hoạt động ráo riết đến thế! Và cũng chưa bao giờ ăn được một củ khoai sùng ngon đến thế!

Bác sĩ khi nghe ta nói ăn không ngon thế nào cũng cho một đống thuốc bổ, thuốc kích thích! Càng uống càng ăn.. không ngon? Vì thuốc bổ đã cung cấp đủ chất rồi, việc gì phải ăn nữa? Cũng như các nhà du hành vũ trụ, chỉ cần ngậm một viên thức ăn là đủ no để làm việc cả ngày!

Tóm lại, phải đói thì ăn mới ngon. Khổ nỗi bây giờ ta thường bị ăn theo giờ chớ không ăn theo đói, chẳng khác gì bị "cưỡng" ăn? Cái gì cưỡng cũng không hay! Thứ hai là ăn với bạn thì ngon hơn ăn với kẻ thù! Có một cái phim của Julia Roberts đóng có tựa là Ngủ với kẻ thù! Ngủ với kẻ thù khổ bao nhiêu thì ăn với kẻ thù cũng khổ như vậy! Mà kẻ thù trong bữa ăn chính là những lo lắng, buồn phiền, giận dữ, những mưu toan gồm thâu lục quốc, nhất thống giang hồ, muôn năm trường trị...chứ không cần đợi đến như Quan Công ba ngày tiệc nhỏ bảy ngày tiệc to với Tào Tháo!

Ăn không chỉ là ăn!

Những ngày này vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên nóng bỏng. Mọi người ngơ ngác nhìn nhau: rồi ăn cái gì đây? Không phải vô cớ mà từ xưa người ta đã coi thức ăn là thuốc. Đa số các nước phát triển đều đã có cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm chung với nhau gọi là FDA (Food Drug Administration). Ở ta thì còn tách rời. Cho nên mới có loại "thực phẩm chức năng" không biết là thuốc hay thực phẩm, không biết ai phải chịu trách nhiệm!

Chuyện "cái ăn" quan trọng hơn ta tưởng! Về gène di truyền chẳng hạn, người Việt ta không thua bạn bè trong khu vực, có thể cao đến 1,8m nếu được ăn uống, dinh dưỡng đúng cách, thế nhưng ta cứ đành lẹt đẹt đứng đến vai hàng xóm. Người Nhật ngày xưa bị gọi là Nhật... lùn, thế mà bây giờ họ cao hơn ta nhiều rồi đó. Do đâu? Không phải do gène. Mà do ăn!
Thức ăn không chỉ cung cấp năng lượng mà còn giúp chuyển hóa, còn tạo nên sự thông minh, hạnh phúc. Deepak Chopra, một bác sĩ Mỹ gốc Ấn nổi tiếng với cuốn Grow younger Live longer nói có thức ăn làm cho mau già và có thức ăn làm trẻ lại, hoặc ít ra làm chậm tiến trình lão hóa. Tùy ta chọn lựa..Lâm Ngữ Đường thì nói có thức ăn làm cho hiền lành và có thức ăn làm cho hung dữ? Những sinh vật ăn rau cỏ luôn hiền lành như trâu bò, dê, ngựa, nai, cừu... còn những sinh vật ăn thịt luôn hiếu sát như cọp, beo, sư tử cá sấu "Hãy nói cho tôi biết anh ăn gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là ai". Một câu tục ngữ phương Đông đó! Còn âu Mỹ thì huỵch toẹt hơn: "You become what you eat". Khi ăn rau dền, rau muống, thì chất sắt trong đó trở thành máu, thành hồng cầu của ta. Khi ăn đậu nành, đậu đen, đậu đỏ...thì chất đạm trong đó trở thành cơ bắp ta. Và cũng vậy, đường trong các thứ trái cây đã là năng lượng cho ta đi đứng nằm ngồi. Muối iode làm cho ta thông minh, vitamin A làm cho ta sáng mắt...

Thực phẩm quanh đi quẩn lại chỉ có 4 nhóm mà có thể "biến tấu” ra vô vàn cũng như âm nhạc có 7 nốt mà "xào nấu” đủ các giai điệu! Một bản nhạc không thể tấu nếu chỉ có một vài nốt, đó là chưa kể phải hòa âm, phối khí mới nên hay! Biết sử dụng cân đối 4 nhóm thức ăn ta cũng sẽ có được một bữa ăn ngon lành, và tránh được nhiều thứ bệnh tật! Một gói xôi chẳng hạn, nếu chỉ được nấu với nếp, ta mới chỉ có nhóm bột. Cũng gói xôi đó, nếu được nấu thêm với đậu - xôi đậu - ta đã có thêm nhóm đạm, nếu chan thêm nước cốt dừa ta có nhóm béo. Gói xôi bấy giờ đã có bột, đạm, béo "hòa âm" rồi nên cũng ngon và lành hơn! Khúc bánh mì không thì mới chỉ có nhóm bột. Thêm thịt, cá, trứng...vào nữa thì đã ngon hơn, bổ hơn vì có đạm, phết bơ thêm nhóm béo, rồi cà chua, dưa leo, hành ngò... các thứ cho vào nữa, ta có khúc bánh mì đủ 4 nhóm ngon lành! Tóm lại, thiên nhiên đã bày biện sẵn 4 nhóm thức ăn cho trần gian, gồm đường bột (glucid), đạm (protid), béo (lipid) và rau trái (vitamin, khoáng). Sự cân đối và hài hòa giữa các nhóm chính là "bí quyết" để chế biến thức ăn sao cho ngon và lành vậy.

Các món ẩm thực nổi tiếng của ta như phở, bún bò Huế, bánh xèo, chả giò... đều có đủ cả 4 nhóm đó. Một bữa cơm chay với tương chao, đậu hủ, cà pháo, rau trái cũng sẵn đủ 4 nhóm như vậy. Trẻ con bị suy dinh dưỡng hoặc béo phì, người già hay bệnh hoạn thường là do sai dinh dưỡng! Do vậy, bác sĩ chữa bệnh phải luôn chú trọng đến vấn đề dinh dưỡng bên cạnh toa thuốc mới có kết quả tốt!

Có thể nói ăn không chỉ là ăn! Ăn làm ra hạnh phúc hay khổ đau. Ăn làm ra người hiền kẻ ác. Ăn làm mau già hay làm chậm tiến trình lão hóa. Ngày nay nhiều người trong chúng ta thường coi bữa ăn như là cơ hội để thương thảo hợp đồng, để mưu bá đồ vương, để hối lộ…cho nên đã vô tình biến thức ăn thành độc dược mà không hay!

Người ngồi ăn ngon!

Giả Bình Ao, nhà văn Trung Quốc nổi tiếng về tản mạn, giải thưởng văn học Femina của Pháp 1977 viết một bức thư cho bạn để từ chối đi ăn cỗ thật thú vị, xin trích một đoạn như sau: "...Muốn ăn cỗ thì ngồi với người quen sẽ ăn ngon, thích thì ăn nhiều, không thích thì ăn ít, có thể nấc, có thể đánh rắm, có thể nói đùa, chửi bậy...Ăn với người lạ mà làm thế được ư? Người biết thì có thể thông cảm mình lười nhác tản mạn đã quen, người không biết sẽ cho mình lếu láo không tôn trọng họ. Trên mâm cỗ, ai ngồi trên, ai ngồi dưới, không được lộn xộn. Mà thông thường các "quan lớn" ngồi trên lại đến muộn nhất, phải chờ quan đến mới được phá cỗ, nếu vô tình thò đũa trước thì còn ra cái gì nữa! Trên mâm cỗ, chúc rượu ai trước ai sau cũng không được lộn xộn, không được sót người nào, mà mình đâu nhớ được vị nào làm lớn làm nhỏ... Chúc rượu quan phải đứng dậy, một người chúc, cả mâm đứng lên, mình khó chịu nổi! Mình lại không hay cười mà trên mâm cỗ đương nhiên phải cười, cái cười ấy dễ trở thành nhếch mép, cười ruồi, đâm ra tẻ nhạt bầu không khí...Mình ngần này tuổi đầu rồi, tùy tiện ở ngoài đã quen, ở nhà càng quen, bảo mình khúm na khúm núm, ân cần chiều chuộng như gái làm tiền thì khó mà học nổi trong chốc lát. Cho nên hãy tha thứ cho mình, miễn cho mình nhé…!”.(Tản văn, Giả Bình Ao, Vũ Công Hoan dịch, Nxb Văn học, 2003)..

Tiệc tùng tệ nhất còn là chuyện “cưỡng bức" người khác phải theo ý mình. Nào gắp thức ăn bỏ vào chén họ, không cần biết họ có thích hay không, có ưa món đó hay không, nghĩ như vậy là tôn trọng, là tử tế, là "chia sẻ". Người tử tế đã gắp, đã ép, thì người tử tế đâu dám chối từ, đành ráng nuốt, dù nuốt không trôi, dù muốn chọn món khác. Kinh nghiệm của... tôi là không cản người ta gắp thức ăn cho mình- cản cũng không được, lại vô lễ - nên chỉ lẳng lặng đặt sang một bên. Bởi có người thích chay, có người thích mặn, có người thích rau, cá, lại có người thích thịt thà, có người lại ăn kiêng. Cứ tùy nghi là tốt nhất! Uống cũng vậy? Sợ nhất là người ta không thích rượu mà cũng ép. Nào thưởng phạt, nào khiêu khích, nào chuyền ly, nào "nhúng môi" đủ kiểu, đủ trò...để cuối cùng người không biết uống mà cả nể sẽ say mèm, nói những điều thất thố, làm những việc khó coi cho mọi người cười một bữa! Chưa kể sau đó là "chấn thương sọ não"? Gần đây tình hình đã có phần khác. Các bữa tiệc đã thấy bắt đầu văn minh hơn, bày đủ thứ rượu, nước ngọt, nước lọc, nước trái cây, cà phê, trà... và không ép, ai muốn uống thứ nào cứ tùy nghi! Một nét văn hóa mới.

"Trời đánh tránh bữa ăn!" nên ta cũng không nên hành hạ nhau trong bữa ăn. Có người muốn bữa ăn phải có đủ mặt mọi người trong gia đình, không thì bứt rứt, chờ đợi...làm cho không khí trở nên căng thẳng. Cũng bởi ngày nay người ta ít được gặp nhau quá dù chung sống dưới mái nhà. Bữa ăn trở thành buổi họp mặt gia đình, bao nhiêu bực dọc dồn nén cả ngày được tuôn ra, biến thức ăn thành độc tố. Bữa ăn mà có người quan sát, dòm ngó, coi mình ăn ra sao, ăn cách nào cũng khổ như vậy!

Người ăn ngon là người biết ăn…một mình, dù đang ngồi với nhiều người. Ăn một mình có nghĩa là ăn có ý thức, lúc ăn không nghĩ dọc nghĩ ngang mà chỉ nghĩ đến món mình đang được trời ban cho lúc này. Người xưa gọi hạt cơm là hạt ngọc. Bánh chưng bánh dày làm bằng gạo nếp dâng lên vua để vua thưởng thức, đánh giá, mà truyền ngôi cho? ông bà xưa còn khuyên con cháu ăn không được bỏ mứa, không được làm rơi vãi, dù chỉ một hạt cơm: rớt một hạt cơm sau này chết xuống âm phủ sẽ bị ăn giòi?

Ăn mà được tự tại, ăn mà có ý thức thì ăn gì cũng ngon. Khổng Tử chê những kẻ "thực bất tri kỳ vị" cũng vì lẽ đó. Người có tuổi, phản xạ nuốt đã kém, dễ mắc nghẹn nên ăn uống lại càng cẩn trọng. Gandhi khuyên: nên ăn thức uống và uống thức ăn. Tản Đà thì bảo "Đồ ăn ngon chỗ ngồi ăn ngon người ngồi ăn không ngon không ngon!". Có được người ngồi ăn ngon thì thấy gì cũng ngon, còn người ngồi ăn mà không ngon - thì cái gì cũng không ngon. Thương trái ấu cũng tròn, ghét bồ hòn cũng méo! Tìm được một "người ngồi ăn ngon" thời buổi bây giờ không phải là dễ! Cho nên biết ăn ngon...với một mình mình cũng là một nghệ thuật vậy!

Ngon và lành…

Tiếng Việt ta thiệt hay! Khi nói một bữa ăn “ngon lành" chẳng hạn thì đã hàm nghĩa vừa "ngon" vừa "lành" rồi! Bởi có những bữa ăn ngon mà không lành và có những bữa ăn lành mà không ngon! Để có một bữa ăn "ngon lành" thì nhất thiết phải có khoa học và…nghệ thuật! Có những món không ngon nhờ người nấu ngon mà thành ngon. Có những món không ngon nhờ người cùng ngồi ăn ngon mà thành ngon! Có những món không lành mà biết chế biến thì trở nên lành! Thầy thuốc giỏi phải biết chữa bệnh bằng thức ăn và không ép người bệnh phải theo một thực đơn duy nhất. Hỏi bệnh nhân thích ăn món gì thì hay hơn là buộc họ phải kiêng cữ món gì! Có những đứa trẻ thật tội nghiệp vì bị ép ăn theo một thực đơn ngặt nghèo đến nỗi lớn không nổi! Tôi biết một bà mẹ có tiệm vàng nên đã dùng cân tiểu ly để cân đong đo đếm thực đơn hết sức chính xác theo lời bác sĩ chỉ dẫn. Kết quả là đứa con 5 tuổi của bà ngày càng suy kiệt, bỏ ăn! Ép dầu ép mỡ ai nỡ ép ăn! Trừ có bệnh lý. Mà ngay cả với bệnh lý cũng cần thực đơn đa dạng. Ăn không chỉ là nghệ thuật mà còn là văn hóa. Ngon với người này có thể không ngon với người kia. Cần tôn trọng những quan điểm khác biệt về...văn hóa của nhau. Món ngon một phần còn do gắn với kỷ niệm. Món hồi nhỏ quen ăn, đi xa mấy chục năm về còn nhớ? Dở mấy cũng thấy ngon!

Người ta thường nghĩ rằng bác sĩ hẳn ăn uống rất kỹ lưỡng, cầu kỳ, khoa học. Tôi không tin! Với tôi chẳng hạn, canh chua, cá kho tộ, rau sống, cà chua, dưa leo...là nhất! Các loại cá biển, cá bớp, cá mú, cá ó, cá khô éc...nấu canh chua đều rất ngon. Cá trê, cá ngừ, cá nục...kho đều rất tuyệt. Một tô canh chua có rắc vài lá me non bay bay với hành ngò các thứ hoặc canh chua thịt gà lá dang, trái sấu rắc mấy cọng rau thì là...đều ngon và lành. Cơm nóng canh sốt. Bát sạch ngon cơm. Có khi tôi tự trổ tài nấu nướng lấy cho mình. Yan can cook huống chi tôi! Tôi chế biến một món ăn không có trong bất cứ sách ẩm thực nào từ thực phổ thời nhà Nguyên đến các sách dạy nấu ăn dày cộm bây giờ. Nó độc đáo, sáng tạo và đầy ngẫu hứng. Không thể lặp lại lần thứ hai! Ăn món mà tự tay mình chế biến thì... bao giờ cũng ngon! Lạ thiệt! Cũng như ăn vụng bao giờ cũng ngon. Không biết tại sao!

Ăn uống là một bản năng. Trẻ sinh ra đã biết nút vú mẹ. Nó nút đủ kiểu. Mắt cứ sáng rỡ lên từng chập. Đến lúc no nê, thỏa mãn rồi thì nó lim dim...ngủ một cách sảng khoái. Ở Hà Lan, người ta đã làm thí nghiệm: cho một nhóm trẻ 3 tuổi ở trong một căn phòng kính để có thể đứng ngoài quan sát được. Trong phòng để sẵn các loại thức ăn khác nhau, thịt cá trứng sữa, rau đậu các thứ. Trẻ vui chơi một lúc, đói thì tự biết kiếm ăn. Nó chọn thứ nào nó thích. Đứa thịt, đứa cá, đứa đậu, đứa rau... Không đứa nào giống đứa nào. Sau một tuần lễ người ta theo dõi cân nặng và chiều cao đều thấy đứa nào cũng phát triển tốt như nhau. Nói khác đi, bản năng sẽ giúp trẻ chọn đúng thức ăn mà nó cần để phát triển. Dĩ nhiên đó phải là bản năng khi còn chưa hư hỏng? Khi đã...hư hỏng rồi thì bản năng sẽ chọn... ngầu pín, ngọc dương, bia rượu, thuốc lá!

Thực đơn phải uyển chuyển, đừng cứng nhắc. Hài hòa cả hai mặt "ngon" và "lành". Lành quá thì dễ chán, ngon quá thì dễ...chết! Người có tuổi lại càng nên ăn những món mình khoái khẩu, không độc hại là được. Ông Nguyễn Hiến Lê có một cuốn sách hay, dịch của một bác sĩ Mỹ, tựa là Sống theo sở thích thì sẽ sống lâu! Chua chát đắng cay ngọt bùi...đều tốt cả, đều là thuốc cả!

Một người biết ăn "ngon lành" mà tôi rất khâm phục là giáo sư Trần Văn Khê. Nhìn ông ăn mà thèm! Mắt ông như sáng rỡ lên từng chập khi thấy một món ăn khoái khẩu. Ông không chỉ ăn, ông thưởng thức, ông lắng nghe từng món ăn tan dưới lưỡi như thẩm định một khúc nhạc...Chậm rãi, từ tốn, nghiền ngẫm, nhâm nhi. Bằng tất cả các giác quan. Nhờ đi đây đi đó nhiều, ông nghiên cứu kỹ ẩm thực nhiều nước trên thế giới. Ông nói ở Âu Mỹ, ăn phải im lặng, không được...chép miệng, ợ hơi, khua muỗng khua nĩa, còn ở Trung Đông thì ăn phải chép miệng, ợ hơi...mới là lịch sự, phải phép. Ông bị nhiều thứ bệnh. Tiểu đường, tim mạch, huyết áp, khớp, phổi, thận...chẳng thiếu thứ gì từ vài chục năm nay! Trước khi đi dự tiệc ông tự làm xét nghiệm đường huyết cho mình và cứ ăn thoả thích...Trong bữa ăn thỉnh thoảng thấy ông bốc vài viên thuốc đựng sẵn trong một cái hộp nhỏ bỏ vào miệng. "Và như thế tôi sống vui từng ngày..." (TCS).