ChúngTa.com

HàNội cũng giống như các miền đất nước (có lẽ trừ Thành phố Hồ Chí Minh là nơi chịu ảnh hưởng sớm nhất sinh hoạt phương Tây) thường ăn cơm bằng bát và đũa chứ không ăn bằng đĩa với thìa và dao dĩa. Cũng theo truyền thống, cả nhà quây quần quanh mâm cơm, nó được đặt trên chiếu, rải kín mặt phản gỗ, giường tre, sang hơn thì sập gụ, mà nghèo nữa thì mâm đặt trên chiếc chiếu rách giữa nhà mọi người ngồi ghế đòn xung quanh... mà hầu như không có gia đình nào ngồi ăn cơm quanh bàn, có ghế tựa, có khăn bàn trắng... như một số gia đình đi làm công sở, có người phục vụ gọi là "con sen”, “thằng nhỏ” và vợ chồng gọi nhau bằng "cậu mợ"...

Đôi đũa hẳn có số tuổi mấy nghìn, nó có thể từ que rào bẻ vối quanh vườn, dần dần mới có đũa tre, rồi đũa gỗ mun, đũa mộc, đũa son, đũa ngà, đũa ngọc... (Nghe đồn nhà vua dùng đũa vàng, đũa bạc, cả đũa gỗ KimGiao để phát hiện sớm chất độc trong món ăn). Nhiều thế kỷ, chiếc bát gốm, bát sành là vật dụng quen thuộc hàng ngày, nhất là loại bát ăn cơm "bát đàn” miệng hơi loe. Dần dần mới có gốm sứ, nhưng kỹ thuật còn đơn sơ lòng bát chồng lên nhau khi nung lên còn để lại một vòng tròn không có men (làng BátTràng, nơi sản xuất chính, mới có lịch sử khoảng trên 500 năm).

Sau này, chắc từ thế kỷ XIX trở lại đây, Hà Nội mới có nhiều người dùng bát đĩa bằng sứ men trắng, loại sứ Bát Tràng cao cấp, sứ Giang Tây, sứ Nhật Bản, đồ pha lê...

Cũng không ai biết cái mâm ra đời từ bao giờ, nó thay chiếc mẹt tre, thay tàu lá chuối, thay mảnh ván gỗ. Đầu tiên nó có hình tròn là hợp lý nhất. Mâm tiện bằng gỗ, loại gỗ khá bền, có thể nứt vẫn dùng được. Sau là mâm được sơn then, màu son, loại sơn ta, nên mới có câu kiêu ngạo "Đũa mốc sao dám chòi mâm son". Mâm đồng xuất hiện muộn hơn. Có thời Hà Nội nhà nào cũng có chiếc mâm đồng 3 chân, để bày cỗ những khi cần thiết, cỗ một tầng, cỗ hai ba tầng chồng lên nhau, được đội lên đầu hay bưng ngang trán. Còn có mâm chạm trổ như đăng ten. Giữa thế kỷ XX mới có mâm bằng nhôm màu trắng, rẻ tiền. Và cũng từ đây trở đi mới có nhiều gia đình không cần mầm mà cơm được dọn ngay trên mặt bàn, rải khăn trắng, sang thế kỷ XXI còn có kiểu rải thêm chiếc khăn bàn màu khác, chéo đi cho vui mắt (thực ra không hợp lý, vì khăn trắng là sạch nhất). Ghế tựa bày xung quanh, bốn hoặc sáu, tám cho đến mười hai... và thêm cái lệ gia đình ai về trước, ăn trước, ai về sau được để phần...

Vào bữa, một thủ tục đầu tiên và là nghi thức bắt buộc cho mọi gia đình giàu nghèo, sang hèn là phải mời. Ăn xong, lặp lại, cũng phải mời. Có mâm cỗ, chủ nhân sơ suất quên mất lời mời, khách không ai cầm đũa, sau sực nhớ ra, xin lỗi, bữa cỗ mới được bắt đầu chính là "Lời chào cao hơn mâm cỗ”. Chào ở đây chính là lời mời vậy, cũng như vào đâu, chưa có lời mời ngồi thì người Hà Nội không bao giờ ngồi.

Lời mời là người bé mời người lớn trước. Thái độ trân trọng, lễ phép. Ví dụ: Cháu mời ông xơi cơm, mời bà xơi cơm. Con mời bố mẹ xơi cơm... rồi đến anh, đến chị... Không bao giờ có thể mời theo kiểu: ông bà ăn cơm, bố mẹ ăn cơm, mà nói nhanh thành ông bà câm, bố mẹ câm... Không những thế, còn phải có chữ "ạ" phía sau nữa. Xong bữa, cũng phải mời: Mời ông bà xơi cơm, con xin phép ạ... rồi mới được đứng lên. Càng không mời chào theo kiểu giao hẹn: Mẹ ăn cơm nhé... Sắc thái của chữ Xơi và chữ ăn rất khác nhau, gia đình nền nếp Hà Nội luôn coi trọng nó. Chữ "ạ" phía cuối câu cũng vậy, chứ không thể nói trống không, nói lửng lơ kiểu bằng vai cá mè một lứa.

Người phụ nữ cao tuổi nhất, bà hoặc mẹ, hoặc chị gái lớn là người ngồi đầu nồi, một chỗ không phải là danh dự nhưng là để cầm cân nảy mực, để vừa ăn vừa trông chừng, vừa xới cơm phục vụ cả nhà. Nhiều lúc thiếu thốn, chính người ngồi đầu nồi là người chú ý để mâm cơm vui vẻ, liều lượng vừa phải. Xem chừng nếu hơi ít cơm, người ngồi đầu nồi ăn chậm lại, nhường người khác. Với người cao tuổi, người dầu nồi xới chỗ cơm mềm, dẻo, và mỗi bát cơm cần xới vơi hay đầy thì người này đã quen để ai cũng vừa lòng.

Trên mâm, miếng ngon nhất bao giờ cũng được gắp cho người cao tuổi nhất, nhưng kỳ lạ miếng ấy sẽ được truyền đi truyền lại để cuối cùng lại vào bát người ít tuổi nhất, vào em bé nhất nhà Câu cửa miệng "ăn trông nồi, ngồi trông hướng” luôn được mọi người chú ý thực hiện trong mọi gia đình Hà Nội.

Món ăn thì sao, nói cách khác, người Hà Nội thường ăn các món gì?

Trước hết, chiếc mâm hình tròn, tâm của nó bao giờ cũng là bát nước chấm, dù nó là nước mắm hay tương hoặc thứ nước chấm pha riêng cho mỗi món. Vào bữa, từng đôi đũa được so cho đều đặn, đặt quanh mâm hướng tâm, trông không khác nào là tâm mặt trời, còn xung quanh là những tia sáng xòa ra bốn phương tám hướng. Mâm màu vàng, bát màu trắng, đũa màu nâu chưa kể màu sắc các món, trông đã đẹp.

Đời sống kinh tế khá giả hơn nhiều nơi khác. Ít ai chỉ ăn cơm với một món, mà thường vài ba món, thế nào cũng có món mặn kèm món nhạt. Trước hết không thể thiếu canh. Nước rau luộc, canh nấu với rau như giò sống rau ngót, canh cá rô rau cải nấu gừng canh cá quả rau cần, canh cua rau đay, rồi cải soong, cải cúc canh dưa... hoặc riêu cá nấu chua với thì là, riêu cá quả băm viên, riêu cua, riêu sườn, nước luộc gà... Canh và riêu múc bát to, ai cần thì dùng muôi múc vào bát mình mà húp, không ai được húp vào cái muôi chung đó.

Vào bữa, không ai gắp cặp díp, không chọn miếng to nhất, ngon nhất cho mình. Chấm thức ăn xong phải đưa lên bát mà không đưa trực tiếp vào miệng, cũng không rê nó lên đĩa thức ăn khác (nhỡ ra lòng lợn chấm mắm tôm, nếu rê đi, người không ăn được mắm tôm thì sao)? Không húp canh thành tiếng xụp xoạp, cũng không nhai tóp tép ồn ào, và không cười nói bô bô làm bắn cả nước bọt thức ăn ra phía trước. Không được ngồi chống nẹ, (chống khuỷu tay xuống một bên đầu gối làm lệch người), không được ngồi xổm khiến đầu gối quá tai.

Xong bữa, người có địa vị trên trong gia đình còn được đưa tăm đưa nước, đưa khăn mặt ướp nước nóng đến tận tay. Theo tục lệ đưa tăm cho ai không bao giờ cầm một cái tăm đưa vào tay, để kiêng chuyện sẽ có cãi nhau, mà phải đưa cả hộp cho người cần tự rút lấy một cái. Thực ra, kiêng thế là không có lý do, mà ngầm nói một điều kỹ càng hơn: kiêng cầm bằng tay vì cái tăm đó sẽ trực tiếp xỉa vào răng, nên cần giữ vệ sinh. Nay có tăm từng gói, tăm từng chiếc, có khăn ăn, giấy ăn thuận tiện hơn nhiều.

Không phải gia đình bình dân thông thường nào ăn xong cũng có đồ tráng miệng hoặc có trà ngon để uống ngay sau khi ăn. Chỉ những gia đình khá giả mới có. Nên đồ tráng miệng là gì, không có nề nếp nào chung cả, từ cam, quýt, chuối, dứa, nho, dâu tây, táo, mận. hay bánh mứt kẹo. Trà cũng vậy, nhiều cụ nghiện trà, không dùng trà ngon để súc miệng sau bữa ăn, mà một lúc lâu sau mới tự tay pha trà để thưởng thức. Còn cả gia đình đã có nước súc miệng là nước lọc đựng vào chai, đậy bằng những chiếc bồ đài trắng (những cái phễu bằng giấy) để khỏi lẫn với rượu khi đút nút bằng rút hay lie.

Người Hà Nội ngay trong một gia đình cũng có khi có nhiều người làm khác nghề, khác giờ, nên có nhiều gia đình đều phải phần cơm. Không thế chấp nhận một bữa cơm mà ai về trước, ăn xong, úp lồng bàn lại, ai về sau tiếp tục ngồi vào ăn, nhìn thấy bát lệch, đũa bẩn, xương lợn, xương cá, cơm nguội bừa bãi. Gia đình nền nếp phải phần riêng, thứ nào cũng có. Cơm phải ủ trong chăn bông nếu là mùa rét. Bát đũa cũng phải sạch sẽ thơm tho, khô ráo làm bữa cơm thành ngon lành lịch sự.

Phải là một kẻ cô đơn, một người rơi vào hoàn cảnh gia đình không trọn vẹn, không hoàn chỉnh mới thấy không khí gia đình là quý báu như thế nào, nhất là những bữa cơm gia đình, dù nó là hàng ngày nó quen thuộc với ta suốt một đời... Nó là tình yêu, là sức khỏe, là thương mến, là tình máu mủ ruột rà… hơn thế nữa, nó còn chứa đựng nhiều yếu tố văn hóa, và thực chất, nó chính là một phần của văn hóa Thăng Long - Hà Nội.