ChúngTa.com

Bài viết dành tặng Mr Sơn- người kế nghiệp của phở Đạo gia truyền xứ Thanh Xuân

Do Ông bà và mẹ tôi đều công tác trong học viện quân y, viện 103, nên cả một thời thơ ấu của mình, tôi gắn liền với nhà B7& khu Thanh Xuân Bắc( Khu nhà tập thể dành cho cán bộ viện & học viện).

Mãi tới năm giữa những năm 90, khi ba tu nghiệp ở Nhật về, có một chút tích luỹ, ba mẹ mới quyết định xây nhà riêng ở khu khác.

Mãi mãi về sau này, khu B7 với tôi đã đi vào trong những giấc mơ , có những ký ức không thể quên: trường Đặng Trần Côn với cô Hoa lớp 1 , cô Ngọc chủ nhiệm lớp 5. Trường cấp 2 Viet Nam - Algieria (có thầy Chưng dạy toán, cô Nhu dạy văn), của hiệu tạp hoá bà Thanh trước cổng trường cấp 2( nơi tôi sưu tập không thiếu quyển nào trong bộ Teppy, Dũng sỹ Hec Man...) ....và không thể không nói tới quán phở lừng danh khu Thanh Xuân( Bắc - Nam) - Phở Đạo.

Hàng Phở Đạo

.
1. Dạo một chút về Phở

Tôi đọc không biết bao nhiêu lần tuỳ bút “ Phở” của cụ Nguyễn Tuân, hay bài “Phở” của cụ Vũ Bằng trong “ Món Ngon Hà Nội”. Thấy có nhắc tới phở Tầu Bay, Phở Chất, Phở Hàng Đồng....tôi gợi nhớ & tìm lại những chốn lưu danh trong tác phẩm các cụ, tiếc rằng thời gian qua đi , phủ bóng phai mầu, không phải nơi nào, cái gì cũng còn.

Tôi- giống muôn người con nước Việt, Phở đã thành món hàng ngày, có nhưng hôm nhà bận việc, tôi có thể ăn sáng& trưa& tối : Phở, thủa còn bẻ gãy sừng trâu, có những lần đả 2 bát 1 lúc, đứng dậy vẫn thèm. Giờ nghĩ lại thấy vừa hoảng - vừa nhớ.

2. Điểm danh một một số tiệm phở:

Phở bò truyền thống: Phở Thìn tái lăn Lò Đúc, Phở xếp hàng Bát Đàn, Phở Ấu Triệu, Phở Hàng Đồng, Phở Thịnh Tôn Đức Thắng, hệ thống phở Vượng( từ Thái Hà chuyển sang Tây Sơn, rồi sang Huỳnh Thúc Kháng, giờ đã có nhiều cơ sở), Phở Nam Hải( Nguyễn Trãi), Phở Sướng( Đinh Liệt), phở Nhớ( Huỳnh Thúc Kháng), Phở Tiến( chợ Thanh Xuân), phở bò tái góc đường Nguyễn Chí Thanh giao với đường Láng, phở Thành Long( Lý Quốc Sư chuyển về) trên Láng Hạ.

Hàng Phở Thìn Lò Đúc

.

Phở Gà có: Mai Anh( Lê Văn Hưu), Phở Bà Lâm( Nam Ngư).. món này do không phải khoái khẩu nên biết ít.

Trong Sài Gòn tôi đã ghé nhiều lần: Phở Lệ, Phở Hoà, Phở 2000, Phở Cao Vân( thích nhất câu slogan của ông cụ- lấy công làm lời), Phở Dậu, phở Hùng( cũ) , phở Tầu Bay( đường 3/2), chuỗi mấy cửa hàng phở nấu theo lối Bắc trên đường Cộng Hoà( gần sân bay TSN)

Phở sang có phở Kobe, Lý Quốc Sư( Thương Hiệu mới) , hệ thống phở 24 ( đã nhượng lại cho nước ngoài & tiêu tùng) , Vuông, gần đây thấy có phở ông Hùng( Nhận diện Thương Hiệu mầu Vàng)

Các nơi khác, do đi ra ngoài Hà Nội & Sài Gòn , tôi chọn món khác ( không phải phở) nên không biết nhiều, ko lạm bàn ở đây.

Cụ Nguyễn Tuân nói: “..phở là món của mọi người - mọi kẻ, ăn bất kể lúc nào thấy cũng có lý. Trời nắng ăn vào tự dưng có cơn gió đi qua thấy như trời quạt cho, buổi khuya lạnh mùa đông ăn bát phở thấy yên tâm như có thêm cái chăn bông mà đi nằm cho ấm bụng” . Các cụ kể quả là tài tình, một bát phở -như cụ Nguyễn nâng được thành đạo.

Sau này khi có cơ hội đi nhiều, tôi mới hiểu phở cũng có tâm hồn của phở. Và người nấu ra được bát phở ngon cũng phải có tấm lòng rất quý. Mãi tới gần đây khi tiếp xúc nhiều hơn với một người- tôi mới nghiệm thấy: Tâm Hồn Phở là cái có thực.

3. Chuyện phở Đạo

Lấy tên quán là “ Đạo” vì ông chủ & cũng là người nấu bát phở đầu tiên là ông Đạo, tôi gọi là bác Đạo. Vợ bác tên Sinh nên nhiều khi người trong cũng khu gọi là phở Sinh Đạo, lắm bà còn gọi là phở Sinh. Vào ăn, nhiều ông trêu chủ quán: “ bác Đạo cho bát phở Sinh”, ông chủ ít nói, nhìn khách quen là tay thát thịt, tay chan nước, đảm bảo không thể lẫn khách nào với khách nào. Ít nói là đặc điểm của những ông chủ tiệm phở thì phải.

Phở Đạo mở năm 1991, hồi đó còn đơn sơ , chỉ có 4 bức tường xây gạch nửa chừng, mái lợp lá( Hồi đó chung nhau cái nghèo nên quán lợp lá là chuyện bình thường). Tôi nhớ sau đó vài năm có trận hoả hoạn, cháy lớn, tan hoang chợ Thanh Xuân Bắc (quãng hồi năm 1993), ồn ào xôn xao một dạo , phở Đạo không bị bà lửa mang đi nhưng sau đợt đó quán được xây lại bằng gạch, đổ trần đàng hoàng, gọn gàng tới tận bây giờ.

.

Hàng Phở Đạo tại khu Thanh Xuân Bắc

.

Muốn ăn phở Đạo: nên ra sớm, quãng độ 6h hơn buổi sáng. Lúc đó chỉ có những người đi chợ, tập thể dục tới dùng. Quán vắng, không phải lo tìm chỗ ngồi, rất ung dung tự thưởng cho mình bát phở ngon.

Sau 7h thì rất đông, khách ken nhau nối tiếp. Người vừa đứng lên, khách mới lại ngồi xuống. Râm ran huyên náo. Muốn ăn lúc này nên cầm sẵn tiền, đến lượt mình gọi món thật nhanh, ông chủ liếc qua xem khách là ai để làm cho đúng vị người đó. Không phải quen là được nhiều thịt nước hơn đâu, ai cũng như ai,có khác là anh tái nạm mềm, anh nạm giòn, anh nước béo, người nước trong thôi.

Chất Phở Đạo nguyên bản hợp với người khoẻ , nên sở hữu giới tính Nam. Nữ giới nhiều người không quen với mùi gây đặc trưng của nước dùng được ninh từ cả bộ xương bò( đủ cây) hàng sáng. Ông anh rể tôi lên chơi, tôi dẫn ra phở Đạo ăn sáng: Ông anh ăn được nửa bát , mủm mỉm nhìn tôi cười... ko thể ăn được tiếp. Ông ấy bảo: một bát này đủ năng lượng chiến đấu tới đêm.

.

Mùi vị phở Đạo quả thực ko thể lẫn vào đâu được: Gây gây , nồng chuẩn mùi bò, nước dùng sánh đậm mầu nâu vàng nhạt của các chất xương được ninh từ đêm trước. Vị hơi mặn, nhưng với những thực khách đã quen lại nhận xét : đấy là cái mặn đúng của vị ngọt- ngọt thật từ thịt chín luộc tới độ, xương ninh, thịt tái trần trả nước...bánh phở thái to, rau thơm chỉ có hành, mùi tầu, húng quế , mùa đông có thêm ít cành mùi. Tuyệt nhiên không ôm đồm những vị khác.

Ăn Phở đạo đúng cách: Nhận phở, nên cho thêm ít dấm tỏi, vài lát ớt tươi xắt sẵn, thêm tí tương ớt, ai thích dậy mùi nhỏ thêm 2,3 giọt nưoc mắm cốt, (không phải cho thêm hạt tiêu vì riêng gia vị này ông chủ tiệm đã “ đưa khách vào kỳ luật”, luôn rắc chủ động trước khi trả phở cho khách). Ta đảo đều , dìm chìm nghỉm mọi thứ từ bánh, rau thơm , thịt xuống nước dùng, cố gắng thưởng thức nhanh, cho khỏi mất nhiệt.

Phở Đạo: nước dùng cực nóng- nóng bỏng rãy, chính vì thế nhiều thực khách nam vồn vã khi gọi phở không quên nhắn nhủ thêm với ông chủ: “ Tái chan bác Đạo nhé”... tức là không trần thịt tái, cứ việc vốc nhúm thịt, bày tãi trên mặt bánh, múc nước dùng, tưới đều khắp, khi bê ra, thịt chín tái hồng đào, dùng luôn là vừa.

Bát Phở Đạo

.

.

Ăn phở Đạo lại được thêm thú uống trà sương mù, cốc trà chế với đá, sau ít giây trở thành một cốc mù đặc, sánh như sữa, tôi ko hiểu bí kíp thực sự đến từ trà hay do hãm đậm đặc. Song thực thú, khi vừa dùng xong bát phở nóng, ta ngồi nhẩn nha làm cốc trà đá sương mù, thêm điếu thuốc nữa. Thấy buổi sáng no đủ, tinh tươm , không việc gì phải vội vàng.

Do gần chợ, gần trường, diện tích quán cũng hẹp nên vừa ăn phở lại vừa được khuyến mãi thêm gia vị cuộc sống: thực khách có thể nghe một bà mẹ cằn nhằn đứa con lớn dậy muộn, một nhóm các anh xã hội nhẩn nha tổng kết vụ việc tối qua, mấy anh chị làm văn phòng bàn kế hoạch nội nhật, hay đơn giản là việc mặc cả mớ cam quýt của bà vợ ông chủ quán( bất cứ gánh hàng rong cũng được gọi vào, và tất thẩy đều nhận được những đánh giá không mấy tích cực về món hàng, rõ ràng sau đó bà không mua với hy vọng đến trưa - kiểu gì gánh hàng cũng phải quay lại bán rẻ cho bà).

Những âm thanh thường nhật, lộn xộn nhưng quen thuộc là một món gia vị không thể thiếu, quen tới mức độ sau này tôi rất sợ ăn phở ở trong một phòng máy lạnh, kín mít, thơm thoảng mùi nước hoa, ăn trong im lặng. Với tôi thế là giết chết một bát phở ngon.

Sau này khi bác Đạo nghỉ,người kế nghiệp là con trai cả( Anh Sơn) lên thay, có dịp chuyện trò với ông chủ trẻ, tôi mới hiểu thêm để có bát phở ngon quả thực lắm công sức. Đơn cử như cái bát ăn phải đặt (thửa) ở đâu để đảm bảo độ dày của đất, của men. Mỏng và nông một chút sẽ ảnh hưởng tới độ nóng của bát phở. Mà phở ăn nguội thì còn gì trớ trêu bằng.

Anh Sơn mặc áo vàng trong ảnh
.

Nghiệm ra, cái gì để thành nghề đều khó. Chăm chỉ, kiên trì rồi đam mê sẽ tới& những cánh cửa sẽ mở. Tôi nghe anh Sơn nói để thạo việc nấu phở mất ít nhất 2 năm, trải qua các khâu từ phân loại xương, thái lọc thịt sống, bó luôc thịt chín, thái thịt chín, đun, lọc và căn chỉnh nước dùng, đến việc trần, thái, trưng bày một bát phở sao cho có thẩm mỹ. Nhiều ông chịu không nổi nhiêu khê, vất vả nên không theo nghề được. Tôi cũng hiểu thêm, tại sao những người nấu phở thường cặm cụi, kiệm lời... có lẽ vì sự kiên nhẫn bắt buộc trong nghề này chăng.!?

Nhân một đêm khó ngủ( vì bụng hơi đói), mà thường đói là nghĩ tới phở. Viết tặng Anh Sơn bài này, với mong muốn anh sẽ nhân rộng được mô hình gia đình, kể những câu chuyện về Phở, cùng làm cho họ hàng phở Hà Nội thêm sung túc và gia đình Phở Việt Nam thêm mầu sắc.

Làm được vậy, sẽ không chỉ là ông chủ một tiệm phở, mà còn là người mang hồn nước Việt lan toả muôn nơi- là nghệ nhân.

29/4/2019. NH Phương.

Pho Đạo & The Soul of Pho: The memories 2

The article is dedicated to Mr Son - the successor of family Pho Đạo in Thanh Xuan Dist.

Due to my grandparents and my mother working in the Military Medical University 103, my whole childhood was associated with Building B7 & Northern Thanh Xuan area (Dormitory area for the staff of hospital & university). It was not until the 1995 when my father came back from Japan, the parents could afford for our own house in another area.

Through all the ages to come, Building B7 has been the unforgettable memories: Dang Tran Con school with Ms. Hoa in grade 1, Ms. Ngoc of grade 5. Secondary school Vietnam - Algieria (with Mr.Chung-teacher of Math, Ms. Nhu –teacher of literature), Xuan bread with legendary pate, the grocery store -Mrs. Thanh in front of the secondary school gate (where I collected all of books in Teppy set, Hero Hesman ) .... and I can't live without the famous Pho restaurant in Thanh Xuan (North - South) - Pho Đạo.

1 A little bit of Pho.
I have read thousands time “Pho” of Nguyen Tuan, or "Pho" of Vu Bang in "Top Dishes in Hanoi" (Món ngon Hà Nội), in which mentioned Pho Tầu Bay (airplane Pho), Pho Chất, Pho Hàng Đồng. I also tried to recall and find these places to enjoy Pho, unfortunately that as the time went on, some places have been changed. I - like many Vietnamese people, Pho has become a daily dish, even if I am too busy to cook, I can have Pho for breakfast, lunch & dinner. When teenage, I was still mouth-watering even after finishing 2 bowls at a time. That is panic but good memory.
2 . Notable restaurants
For luxury class, Pho has Pho Kobe, Pho Ly Quoc Su (New Brand), Pho chain-Pho 24 (franchising), Pho Vuong, or recently, Pho Hung (Yellow in brand identity).
Traditional beef Pho: Pho Thua medium rare Lo Duc, Pho queue Bat Dan, Pho Au Trieu, Pho Hang Dong, Pho Thinh -Ton Duc Thang, Pho Vuong chain (from Thai Ha moved to Tay Son, then Huynh Thuc Khang, lots of restaurant), Pho Nam Hai (Nguyen Trai), Pho Suong (Dinh Liet), Pho Nho (Huynh Thuc Khang), Pho Tien (Thanh Xuan market), Beef Pho-medium located on the corner of Nguyen Chi Thanh street crossed with Lang street and Pho Thanh Long (Ly Quoc Su moved back from Ly Quoc Su) on Lang Ha Street.
Chicken Pho has: Mai Anh (Le Van Huu), Pho Ba Lam (Nam Ngu). This is not my favorite kind of Pho so I don't know many restaurants.
In Saigon, the location I have visited many times: Pho Le, Pho Hoa, Pho 2000, Pho Cao Van (with the slogan “make profit by the sales of our own work), Pho Dau, Pho Hung (old), Pho Tau Bay (Road 3/2), a series of Pho restaurant which have recipe of the North on Cong Hoa Street (near Tan Son Nhat airport). There are some other places, but I have not tried yet.
Mr. Nguyen Tuan said: "Pho is the dish for all which can be eat anytime, hot weather in the summer or cold weather in the winter”. Pho, as Nguyen Tuan said, is like Taoism.Later then I had chances to travel a lot, I understood that Pho also has the soul. And those who made the delicious bowl of Pho must have a precious heart. It wasn't until recently when I had more contact with a person (the one I will mention below) - I found that: The Soul of Noodle is real.
3. Story of Pho Đạo:
The restaurant is named as the name of the owner- also the one who cooked the first bowl of pho, Mr. Đạo, I call him “Bác Đạo-Uncle Đạo”. His wife's name is Sinh, so many people in the area also call Pho Sinh Đạo, also call Pho Sinh. Lots of people teased the restaurant owner: "Uncle Dao, Pho Sinh please". Mr.Đạo , who is kind of quiet, often look at the patrons as a hand of the meat and a hand of the water, serve every different customer in no mixed way. Barely talking may be the characteristic of the owners of Pho restaurants.
Pho Đạo was founded in 1991 with a simple structure: 4 walls built with half bricks, thatched roof (it was normal house structure during the poor time). I remember that after a few years, there was a fire destroying the whole Northern Thanh Xuan market (around 1993), the flame also damaged Pho Đạo. After that period, the restaurant was rebuilt with bricks and ceiling properly and neatly, and exits until now.
Early morning, about 6 am is ideal time to try Pho Đạo. At that time, only those who go to the market or do exercise will come to the restaurant that is not too crowded and you don't have to worry about finding seats, leisurely rewarding yourself with delicious bowl of Pho.

After 7 am, there are a lot of people coming that make the restaurant busy and noisy. You should have the money ready, and in turn, you can order food quickly, the boss glanced over to see the guests. It is not about the volume of meat and broth; it is about who chooses soft encrusted, who likes crunchy, who wants the fat broth or who love the clear one.

The original quality of Pho Dao is suitable for healthy people, or male gender. Many women are not used to the special smell of broth that is used from the whole cow bone every morning. My brother-in-law paid me a visit and I took him to Pho Đạo for breakfast. He finished a half, and smiled at me. He explained that one bowl serves enough energy for the whole day.

The taste of Pho Đạo is unmistakable: smell of beef, light yellowish brown broth made from cow bones which is preserved from the previous night. The taste is a bit salty, but for the customers who are used to Pho, it is the true salty taste of sweetness - real sweetness from properly boiled meat, stewed bone and meat, medium and quickly dipped beef, big threads of noodles, herbs including spring onions, eryngium, basil only.

Eating Pho properly: Receiving pho, add a little garlic vinegar, ​​slices of fresh chilli, a little chili sauce, may be 2 or 3 drops of fish sauce, (pepper is added before serving Pho to customer). We mix, drown everything from noodles, herbs, and meat to broth and try to enjoy it asap when it is still hot.

Pho Đạo: served in very hot broth, so many male guests do not forget to tell the chief: "medium rare Uncle!" mean not dip the meat, just pick up the meat, put it on the noodles, sprinkle the broth all over, when it comes out, the cooked red meat is medium and ready to enjoy.

Eating Pho Đạo is more interesting when you drink “mist tea”- cup of tea made with ice, after a few seconds becomes a misty like milk, I still do not know the recipe actually coming from tea or the way they make it. But, actually, after finishing hot bowls of pho, I often sit leisurely; enjoy a cup of frosted iced tea, with a cigarette, feel the morning, which is comfortable, decent and no need to hurry.

Due to being close to the market and the school and narrow space, Pho Đạo also serves the taste of the life: you can hear a mother grumbling kid who woke up late, a group of social brothers summing up the incident last night, office staff discussing the internal plan, or simply the bargain of owner’s wife (whatever the street vendors were called, and all received negative reviews about the items, apparently she do not buy anything with the hope that until noon – the vendor must return to sell with cheaper price).

The daily, cluttered but familiar sounds became an indispensable spice of Pho so that I am so afraid of eating pho in an air-conditioned, fragrant and quiet room. Later, when Mr. Dao rested, his successor was the eldest son (Mr.Son). Having a chance to talk with the young boss, I understand more about the effort spent to have a delicious bowl of pho. For example, the place to buy the bowl (to ensure the thickness of the soil and enamel that affect the heat of Pho.

It is understood that anything that becomes a profession is difficult. Hard working, perseverance will bring the passion & the doors will open. Mr. Son said that learning how to cook Pho spends at least 2 years, going through stages from bone sorting, chopping raw meat, bundling cooked, sliced ​​meat, boiling, filtering and tasting broth, to dipping, slicing, displaying a bowl of pho so that it is aesthetically pleasing. Lots of people already give up. I also understand why people who cook Pho often barely talk. Maybe they need to be patient and concentrated!?

In a night loosing sleep due to hungry, writing to Mr. Son, with the hope that he will replicate the family model, tell stories about Pho, make Pho Hanoi's relatives more prosperous. If doing so, he will not only become the owner of a Pho restaurant, but the one who brings the soul of Vietnam to spread the world – being an artist.

April 29, 2019.Nh Phương.